Escoffier, un cuisinier de génie

Il a inventé la grande cuisine, que ce soit par ses recettes ou par son sens inné de l’organisation de ce qu’on appellera dans les grands restaurants une brigade. Escoffier est un homme du XIXe siècle qui a révolutionné le XXe. Il est un modèle pour tous les chefs, a remis la gastronomie en ordre de bataille, inventeur de saveurs. Rutile au scénario à qui l’ont doit entre autres A la Table des Lumières, et Frédéric Charve au dessin, mieux que faire une biographie chronologique, ont raconté des étapes diverses qui ont marqué la vie d’Escoffier, ami des célébrités et des puissants de l’époque, capables de tout pour dîner à ses tables.

C’est en 1870 que commence cette rétrospective. Paris est assiégé, on tue les animaux du Jardin des Plantes. Escoffier est à la roulante dans l’armée, nourrit les officiers. Pendant la cuisson d’un rosbif improbable, il se souvient de sa place de chef au Petit Moulin Rouge. Et du couple formé par une cocotte, Cora pearl, et l’héritier d’une grand fortune qui allait se faire plumer. Escoffier avait concocté un menu en forme de message. Avec son ami Bouniol, il suit la troupe qui faiblit, accommode quelques lièvres (la recette est jointe avec bien d’autres), approvisionne l’hôpital de campagne et se retrouve à Metz qui va finir par capituler. Avant, Escoffier invente un gratin de macaroni. Toujours en alerte, Escoffier sait parer au pire, à savoir cuisiner bien avec rien. Les vivres manquent. Ils sont faits prisonniers. Direction l’Allemagne et une anecdote de plus pour Bouniol, la visite de l’émir Abd El-Kader chez Escoffier avant la guerre.

On ira aussi à Londres avec Escoffier, au Savoy en 1890 avec un certain Ritz. Il est connu par tous après un séjour à Monte-Carlo. Il a inventé la brigade en cuisine pour aller plus vite et servir au mieux les clients, aboyeur en prime pour mieux gérer. Escoffier n’est pas qu’un grand chef. Il saura faire grandir sa spécialité, l’organiser. L’album est une balade savoureuse dans un monde qui n’a rien à envier à celui des chefs d’aujourd’hui. On sent chez Escoffier humilité, générosité, curiosité. Certes, c’est une sorte de vedette qui en sert d’autres, de Zola à Proust ou Sarah Bernhardt, a le coup de génie fréquent, invente la pêche Melba. Escoffier, comme dit dans la postface, a un destin. Il voulait être artiste, il le sera mais en cuisine. Homme d’affaire, déjà, menu à prix fixe, il écrira beaucoup. Il méritait bien qu’on le redécouvre, nom familier pour beaucoup. L’ouvrage de Rutile et Charve joliment mis en page, lui rend un bel hommage.

Escoffier, Roi des cuisiniers, Glénat, 19,50 €