Le Goût d’Emma, le guide Michelin vu de l’intérieur par une inspectrice

Inspectrice au Michelin, le saint des saints, le guide rouge incontournable bible des amateurs de bonne chère, d’accueil hôtelier confortable, d’étoiles qui font parfois perdre la tête, c’est ce qu’a voulu être à tout prix Emmanuelle Maisonneuve. Certes la jeune femme avait des bases solides avec des débuts auprès de Michel Bras dans l’Aveyron, Alain Ducasse pour qui elle travaille sur sa communication. Et puis elle avait du goût, le goût, mot que l’on retrouve dans le titre de sa BD, Le Goût d’Emma. On va la suivre depuis son recrutement, sa formation, sur le terrain et au Japon dont elle adore la cuisine. Sur ses traces on découvre un monde à part qui réunit une poignée de happy fews guère communicants en général. Raison pour laquelle ce guide là, même si il n’est pas rouge sous la double signature d’Emmanuelle Maisonneuve et Julia Pavlowitch rejointes par Kan Takahama au dessin est intéressant car inédit.

Elle aime le bon vinaigre et offre à ses amis des huiles rares. Pour cuisine bien sûr. Emma est candidate spontanée à un poste d’inspectrice du guide Michelin. Sélectionnée elle va passer un examen d’entrée dans un restaurant bien sûr, questions à la clé tout au long du repas. Pas évident de garder tête et papilles sensibles. La mémoire, pas de notes, la discrétion, une sorte de secte le Michelin. On y entre comme en religion. Un milieu d’hommes en plus. Emma c’est une première. On passe ensuite aux choses très sérieuses car Emma est recrutée et commence dans la foulée traumatisée toutefois par la médiocrité de la cantine de son nouvel employeur. Elle se fait rapidement un copain, Marc. Formation sur le terrain avec annonce obligatoire que l’on est du Michelin sans jamais montrer son nom. Emma visite cuisine, chambres car on ne fait pas que manger quand on est inspectrice. Il n’y a que deux repas par jour. On regarde la carte, on discute avec le chef et on ne prend pas obligatoirement le plus cher à la carte. Bizutage obligatoire, Emma part dans le Cantal.

On s’arrêtera pour la nostalgie sur la première inspection d’Emma, le restaurant du Château d’Alleuze, près de Saint-Flour repris depuis 2014 et renommé semble-t-il dans la BD Le Grealou. Juste un souvenir, celui d’un petit monsieur charmant, d’une rare gentillesse, fantasque, qui tenait tout simplement cette maison à Alleuze où l’on dégustait l’une des meilleures viandes du Cantal, des terrines maison et avait une cave remarquable. A noter aussi qu’il faut aller chez Le Père Claude à Paris où se réunissent les critiques du Michelin, au Japon mais c’est plus compliqué, faire attention à Collioure (ne pas s’inspirer du journal local ce qui va plaire à mes confrères et amis de L’Indépendant) et aller aussi chez Antoine dans les PO pour son cadre, ses anchois et le patron atypique. Si on apprécie le côté belle aventure d’Emma on aurait aimé un peu plus de remise en perspective de cette institution dont l’attribution des étoiles certes évoquée mais dans les grandes lignes. Un chef a rendu les siennes. Un reportage récent à la TV montrait la vénérable institution sous des jours moins sympathiques. Ne boudons pas toutefois le plaisir et les saveurs qu’apporte ce témoignage tout à fait sincère et bien mis en images d’Emmanuelle Maisonneuve.

Le Goût d’Emma, Une femme dans les coulisses du plus grand guide gastronomique du monde, Les Arènes BD, 18 €