Avec les compliments du chef, savoureux

Le monde mystérieux de la grande cuisine, des restaurants et des chefs étoilés, Fred Jannin et Gilles Dal s’y sont plongés à leurs risques et périls. Enfin si l’on peut dire car vu leur album Avec les compliments du chef ils ont pu se faire, c’est sûr, une idée aussi gustative que journalistique des plats du chef Matthias Van Eenoo chez Brugmann à Bruxelles qui leur a ouvert ses portes. Humour et cuisine, clients qu’il faut savoir exaucer et supporter avec philosophie, expliquer avec un vocabulaire certes chatoyant mais parfois hermétique, on a sous les yeux qui salivent un joli texte de Dal et un beau coup de crayon du papa de Germain et nous, Jannin, qui restaure aussi les originaux de Franquin.

Réservation impossible, la table introuvable, jamais dans un grand restaurant. Des casse-pieds les joyeux convives ? Faut voir quant au chef c’est le Léonard du piano (de cuisine) mais pour souvent une bouchée vite oubliée. Grandeur et servitudes. Des poètes les créateurs des cartes, on enjolive, on la sculpte la carte et pourquoi ? Attention car un serveur chagrin même dans un établissement étoilé, c’est lui qui décide. Danger. Et le client qui se prend lui pour Gault et Millau ? Une vraie plaie comme ceux qui n’écoutent pas ou peu le maître d’hôtel qui raconte la vie des plats. Pas une sinécure ce job qui peut mener à la crise nerveuse. Mais le client a toujours raison car un de perdu pas dix de retrouvés et avec les réseaux sociaux faut faire gaffe aux médisants.

Un sacerdoce la grande cuisine, un art qui a ses rites, et qui n’est pas accessible à tous. Mais avec cet album on pousse un petit peu la porte d’un étoilé, en douceur, et on rit comme avec De Funès et Blier dans Le Grand Restaurant de 1966. Des gags savoureux, saisis sur le vif, c’est bien le moins, toujours de bon goût, finement relevés et corsés, du sucre-salé bien dosé, les deux chefs aux fourneaux de cet album sont à inscrire dans le Michelin. On y ajoute Matthias Van Enoo qui les a amicalement supportés dans son restaurant. Des saveurs sympathiques.

Avec les Compliments du chef, Les savoureuses coulisses d’un restaurant gastronomique, Éditions Anspach, 15 €